A Seoul scoppia il caso del dessert con formiche: sotto accusa uno chef di un ristorante premiato con due stelle Michelin.
Un dessert servito come esperienza gastronomica esclusiva potrebbe costare molto caro a uno degli chef più prestigiosi di Seoul. Il proprietario di un ristorante insignito di due stelle Michelin rischia infatti un anno di carcere e una multa milionaria per aver utilizzato formiche essiccate nella preparazione e nella decorazione di diverse portate.
Il caso è esploso dopo la diffusione sui social network delle fotografie scattate da alcuni clienti. Le immagini mostravano piccoli insetti adagiati sopra un dolce servito durante un costoso menù degustazione. Quella che inizialmente sembrava una scelta provocatoria legata all’alta cucina ha attirato l’attenzione delle autorità sanitarie della Corea del Sud, facendo scattare accertamenti sul ristorante e sui prodotti utilizzati in cucina.
Dolce con le formiche, i controlli sul ristorante stellato
Gli ispettori del Ministero sudcoreano per la Sicurezza alimentare e farmaceutica hanno esaminato fotografie, recensioni e contenuti pubblicati online dai clienti nel corso degli ultimi anni. Dai controlli sarebbe emerso che gli insetti non venivano impiegati soltanto per decorare un singolo dessert.
Le formiche essiccate sarebbero state utilizzate in più preparazioni, tra cui sorbetti, primi piatti e altre portate inserite nei menù degustazione. Secondo quanto ricostruito durante le indagini, lo chef avrebbe importato circa 49mila formiche dagli Stati Uniti e dalla Thailandia nell’arco di quattro anni.
Il consumo di insetti non è vietato in modo assoluto in Corea del Sud. La normativa nazionale autorizza infatti l’impiego alimentare di dieci specie, tra cui grilli, cavallette e locuste. Le formiche, però, non rientrano nell’elenco degli insetti riconosciuti come commestibili e non possono quindi essere utilizzate legalmente nella preparazione degli alimenti.
Proprio questa esclusione ha trasformato una scelta culinaria insolita in un procedimento giudiziario. Le autorità avrebbero contestato al proprietario l’importazione e la somministrazione di un prodotto privo delle necessarie autorizzazioni sanitarie.
Metalli pesanti oltre i limiti negli insetti importati
A rendere più grave la posizione dello chef sono stati i risultati delle analisi effettuate sulle formiche sequestrate. Negli insetti importati sarebbero stati rilevati livelli di metalli pesanti fino a 55 volte superiori rispetto ai valori riscontrati nelle specie regolarmente ammesse per il consumo umano.
Il dato ha spostato l’attenzione dal mancato rispetto delle procedure amministrative ai possibili rischi per la salute dei clienti. Gli investigatori stanno cercando di stabilire per quanto tempo gli insetti siano stati utilizzati e quante persone abbiano consumato le pietanze preparate con le formiche.
Lo chef ha sostenuto che gli insetti rappresentavano soltanto una componente marginale dei menù degustazione composti da 15 portate. Ai clienti sarebbe stata inoltre offerta la possibilità di sostituire la guarnizione con fiori commestibili oppure con aceto fermentato.
Questa spiegazione non avrebbe però modificato la valutazione dei pubblici ministeri. L’utilizzo facoltativo delle formiche, secondo l’accusa, non eliminerebbe la responsabilità legata all’importazione e alla somministrazione di una specie non autorizzata dalle norme alimentari sudcoreane.
Carcere e multa per il proprietario del ristorante
La Procura ha chiesto per il proprietario del locale una condanna a un anno di reclusione e una multa da 20 milioni di won, somma equivalente a circa 11.750 euro. Sarà ora il tribunale a valutare le contestazioni e a stabilire l’eventuale responsabilità dello chef.
Il nome del ristorante e quello del suo proprietario non sono stati comunicati ufficialmente dalle autorità. L’individuazione del locale potrebbe però non essere difficile: nella città di Seoul risultano soltanto dieci ristoranti premiati con due stelle Michelin.
La vicenda ha aperto un confronto anche sui limiti della sperimentazione nell’alta cucina. L’impiego degli insetti è sempre più frequente nei menù internazionali, ma resta subordinato alle autorizzazioni previste dalle singole legislazioni nazionali.
Le indagini proseguono per verificare la provenienza delle formiche, le modalità di conservazione e il numero complessivo delle portate nelle quali sarebbero state utilizzate. Al momento non sono state diffuse informazioni su eventuali clienti che abbiano riportato conseguenze dopo aver consumato i piatti serviti nel ristorante.