Il restaurant manager bolognese sostiene l’introduzione di una mancia obbligatoria dal 5 al 20% per garantire stipendi dignitosi a camerieri e chef.

La proposta per tamponare la crisi della ristorazione

Il dibattito sulla retribuzione nel settore della ristorazione si arricchisce di una proposta destinata a far discutere. A lanciarla è Piero Pompili, restaurant manager da dieci anni in un noto locale di Bologna, che immagina di rendere obbligatoria la mancia nei ristoranti come forma di sostegno economico ai lavoratori. “Potrebbe sembrare un modo di deresponsabilizzare i datori di lavoro e lo Stato, ma è un intervento rapido e concreto a sostegno di chi ogni giorno è in sala”, ha dichiarato a Fanpage.it. Secondo Pompili, la misura potrebbe garantire un’integrazione variabile alle buste paga, stimolando al contempo la qualità del servizio: il cliente, con un contributo obbligatorio compreso tra il 5 e il 20% del conto, diventerebbe parte attiva nel riconoscimento del lavoro di camerieri e chef.

Le difficoltà del settore e il nodo dei contratti

Il restaurant manager descrive un comparto piegato da problemi strutturali. I giovani lavoratori della ristorazione sono spesso sottoposti a turni massacranti di 12-16 ore al giorno, con retribuzioni che raramente superano i 1.800 euro mensili. “È più probabile essere colpiti da un asteroide che diventare il nuovo Carlo Cracco”, commenta Pompili con amarezza, sottolineando l’assenza di reali prospettive di carriera per chi investe tempo ed energie in questo mestiere. I contratti, fermi agli anni ’70, non rispecchiano più le esigenze di un settore che, nonostante tutto, continua a rappresentare circa il 30% del PIL nazionale insieme a hotel e turismo. “Inutile aspettare lo Stato – afferma – bisogna trovare soluzioni concrete. Va bene lamentarsi, ma bisogna anche proporre”.

I rischi e le possibili alternative

La proposta ha sollevato numerose perplessità. C’è chi teme che la mancia obbligatoria possa diventare un alibi per i datori di lavoro, spingendoli a non migliorare i contratti e a scaricare sui clienti l’onere di garantire stipendi più alti. Pompili, tuttavia, non nega i limiti della sua idea, che definisce “la scelta del meno peggio”: “Il governo dovrebbe intervenire sulle tasse e sui contratti, ma i tempi sarebbero troppo lunghi. La mancia obbligatoria è un modo per tamponare l’emergenza, in attesa di soluzioni più strutturali”. Tra le alternative auspicate ci sono l’introduzione di un vero welfare per i dipendenti – in grado di coprire spese come palestra, viaggi o generi alimentari – e un ripensamento dei turni, per garantire più tempo libero e dignità ai lavoratori. Nel locale in cui lavora, Pompili ricorda come siano state adottate scelte coraggiose: chiusure nei weekend e durante le festività, con liste d’attesa piene nonostante orari più sostenibili. “È la prova che si può avere successo senza sfruttare i ragazzi”, conclude.